Les Villedieu(x) de la pâtisserie

Crédit photo : rudijamikko

Elle fait pétiller les yeux et rugir le ventre. Chacun se lèche les babines en passant devant ses vitrines bien trop tentantes. Cruelle pâtisserie. La famille Villedieu, experte en ce domaine, exerce à Marseille depuis 1952. Rencontre avec Claude, troisième génération d’une success-story familiale.

Claude Villedieu n’est pas un simple pâtissier. À 51 ans, cet homme discret n’en demeure pas moins l’un des meilleurs dans sa catégorie. Meilleur Ouvrier de France en 1986, il collectionne les titres et fonctions de prestiges. Dans son bureau, au fond de la pâtisserie, on distingue coupes et médailles, diplômes et récompenses. À titre d’exemple, il a été commissaire des coupes du monde de pâtisserie aux quatre coins du monde  : Québec, Italie, Chicago…

Mais surtout, sa réussite s’inscrit dans une continuité familiale hors-du-commun. Unique, même. Son grand-père et son père, messieurs André et Gilbert Villedieu, avaient déjà été sacrés Meilleurs Ouvriers de France, respectivement en 1955 et 1961. En catégorie pâtisserie, bien sûr. « C’est unique, vous savez, explique Claude. Finalement, on détient 3% des titres de l’histoire en pâtisserie ». Un taux satisfaisant, il est vrai… Mais ne vous y trompez pas. Claude Villedieu n’en tire pas une fierté démesurée. « Je me disais : pourquoi pas une photo à 3, ça pourrait être amusant… ».     Derrière cet « amusement » se cache cependant un goût certain pour la compétition. « Je n’ai jamais eu soif de prix. Je suis un compétiteur, mais pour le plaisir du concours, pour l’expérience plutôt que pour la récompense ». Une expérience qu’il connaît jeune, avec une première finale des Meilleurs Ouvriers de France en 1972. Il n’a alors que 13 ans.

Esprit familial et rigueur professionnelle

Si les lauriers n’intéresse pas le Marseillais, c’est autre chose qui l’habite. Quelque chose de plus profond, plus naturel, et plus essentiel aussi.  « La famille dans laquelle j’ai grandi a toujours été très soudée. On travaillait ensemble, on partait en vacances ensemble, on s’appelait tous les soirs… On était comme cul et chemise ». Proche de sa famille, il l’était tout naturellement de la pâtisserie. En rentrant de l’école, et pendant les vacances, le jeune Claude travaille toujours au sein de l’entreprise familiale établie depuis 1952 au boulevard Baille. Néanmoins, Claude a une scolarité tout à fait normal. Un bac, puis un Deug à la fac…Mais pourtant… « J’ai baigné dans la pâtisserie. Elle a toujours fait partie de ma vie. Je n’ai jamais imaginé faire autre chose ». Et quand on lui demande de faire un effort et de s’imaginer dans une toute autre profession : « j’aurais pu être bijoutier, mécanicien… finalement, peu importe, car j’aime le travail bien fait, dans n’importe quel métier ». Là, on touche un point central dans la personnalité du personnage. Le perfectionnisme, et l’amour du « travail bien fait », comme il le répète souvent. « Pour être pâtissier, il faut beaucoup de rigueur. La rigueur dans le choix du produit, la rigueur dans l’exigence de soi-même. Et il faut respecter la recette, c’est impératif ».

Le Président comme client

Et l’homme d’avouer que son plus grand défaut, c’est justement son exigence. Surtout avec lui-même. « Je passe beaucoup de temps au travail, c’est évident… ». Avec ses associés, pourtant, il ne faut pas y voir un homme autoritaire, un seigneur en sa cuisine. « Les rapports tendus sont inimaginables dans ce métier. On est une équipe ». Et les collaborateurs sont importants : « Jusqu’à il y a deux ans, j’avais un gars qui avait 40 ans de boîte. J’en ai encore une qui est là depuis 1986. Quand je les ai, ils restent ». Un brin de possessivité ? Oui, certainement. Mais il en faut pour réussir.

Et la réussite est là. La maison Villedieu a affaire assez souvent à de gros clients. L’Élysée, le conseil général, Ferrari, Jaguar, EDF… « Même si j’ai fait des repas pour l’Élysée, je ne pense pas qu’il y ait des clients plus prestigieux que d’autres. Bon, c’est vrai, le Président c’est pas la même pression que la mémé du coin ». Une pression qu’il connaît depuis toujours, car il se l’impose. Mais elle est encore plus flagrante avec son statut de n°1 acquis en 1986. « Meilleur Ouvrier de France, c’est un bon point de départ, parce qu’on est reconnu. Mais c’est aussi plus compliqué, parce qu’on est reconnu ! On a plus le droit à l’erreur après ! ».

Des erreurs, il en a fait peu. Et après 30 ans d’une carrière synonyme de succès, l’homme n’est pas près de s’arrêter. « Je ne vais pas travailler jusqu’à 80 ans. Mais vous savez, mon père est mort à 75, et il travaillait encore. J’ai peut-être encore quelques années à faire ». Quelques années de plaisir supplémentaire pour sa clientèle, comblée depuis des décennies par un maître-pâtissier aux éclairs de génie.

Arthur Deshayes
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